Tapez « recette galette de blé noir » et vous voilà noyé. Un site jure qu'il faut un œuf, le voisin d'à côté trouve ça hérétique. Certains reposent la pâte une heure, d'autres trois jours. On finit par abandonner avant d'avoir sorti le saladier. Alors on a fait le tri, en partant de la recette officielle de Haute-Bretagne et de ce que disent les sources sérieuses, pour séparer ce qui compte vraiment de ce qui n'est qu'une affaire de goût de famille.
Galette ou crêpe : quelle différence ?
En Haute-Bretagne, l'affaire est réglée. La galette, c'est le blé noir, et ça se mange salé. La crêpe, c'est le froment, et ça part au sucre. Sauf que dans le Finistère, on commande une « crêpe de blé noir » sans sourciller. Même galette, autre nom. À l'ouest, le mot crêpe sert pour les deux.
D'autres vous parleront plutôt d'épaisseur, la galette étant un peu plus épaisse. Les deux écoles cohabitent depuis toujours. Personne n'a jamais tranché, et ce n'est pas plus mal. Le sujet vous amuse ? On raconte l'autre moitié de l'histoire dans notre article sur les crêpes bretonnes.
Les trois ingrédients (et pourquoi pas plus)
De la farine de sarrasin, de l'eau, du gros sel. La recette déposée par Ille-et-Vilaine Tourisme s'arrête là. Pour 25 galettes, de quoi tenir une tablée :
- 1 kg de farine de sarrasin (blé noir)
- 2,25 litres d'eau
- 25 g de gros sel, de Guérande à l'origine
La farine mérite un mot. Depuis 2010, la « Farine de blé noir de Bretagne » a son IGP à l'INAO. Un sarrasin cultivé et moulu en Bretagne historique, Loire-Atlantique comprise. Fiez-vous au logo sur le paquet. C'est lui qui vous évite les farines venues d'ailleurs, bretonnes seulement sur l'étiquette.
La recette pas à pas
La pâte
Creusez un puits dans la farine salée. Versez l'eau petit à petit, en fouettant fort. Vous cherchez une pâte lisse et épaisse, qui nappe la louche sans couler. Les anciens la battaient de longues minutes, à la main. Ils avaient raison : cet air incorporé rend les galettes légères.
Le repos
C'est l'étape que tout le monde saute. Dommage. Une pâte reposée prend son goût de noisette, et elle se tient mieux à la cuisson. Les pressés lui laissent deux heures. La recette officielle en réclame 24. Certains crêpiers vont jusqu'à trois jours. Faites selon votre temps, mais faites-la reposer. Sortez-la du frigo une demi-heure avant de cuire. Détendez-la d'un peu d'eau si elle a épaissi.
La cuisson
Il faut que ça chauffe. Entre 210 et 230 °C sur un billig, ou à feu vif dans une poêle en fonte. Oui, la poêle marche très bien. Personne ne vous jugera. Un voile de beurre demi-sel, une louche de pâte, et vous étalez d'un geste rond. Au rozell si vous en avez un, sinon le dos de la louche. Retournez quand les bords se soulèvent tout seuls. La première galette ? À la poubelle, ou dans la main du cuisinier. Elle sert juste à régler la chaleur. Les suivantes seront belles, promis.
Œuf, froment, miel : les débats de famille
La version puriste ne connaît ni œuf, ni lait, ni froment. Mais chaque maison a sa variante, et ça discute ferme depuis des générations. L'œuf assouplit la pâte et l'empêche de casser. Le froment, lui, adoucit un blé noir jugé trop rustique. Reste le filet de miel, défendu par Krampouz, le fabricant de biligs, qui l'ajoute surtout pour la belle couleur dorée qu'il donne à la cuisson. Rien de tout ça n'est un crime. Notre conseil : goûtez-la d'abord nature. Vous saurez ensuite quoi corriger.
Comment la garnir ?
La complète règne : jambon, œuf miroir, emmental râpé. Le jaune coule et fait la sauce. Inutile d'en rajouter. En Bretagne, on pose une noix de beurre demi-sel à la fin, qui fond dans les plis.
Chez nous, on la préfère jambon-gruyère avec un œuf, sur le billig. Mais c'est personnel. Chacun sa complète.
La mer va bien là-dessus, aussi : sardines, saumon fumé, un trait de crème citronnée. Et puis il y a la plus simple de toutes, celle qu'on faisait déjà bien avant les autres : une galette pliée sur du beurre salé, mangée chaude au bord du billig. Sans oublier la galette-saucisse : une saucisse pas trop grasse roulée dans une galette froide. Le hot dog breton, en somme. Mais ça, c'est une autre histoire.
Le goût du blé noir, autrement
Le blé noir n'est pas un blé
Malgré son nom, le sarrasin n'a rien à voir avec le blé. C'est une polygonacée, cousine de la rhubarbe et de l'oseille. Sa farine ne contient donc pas de gluten. D'où une pâte plus fragile, qui réclame du repos et un geste sûr.
Son histoire bretonne est datée. La première mention écrite remonte à un registre rennais de 1497, d'après les historiens de Bécédia. On l'appelait la « plante des cent jours », parce qu'on la semait en juin pour la récolter à l'automne, heureuse sur les sols pauvres et acides du Massif armoricain où presque rien d'autre ne poussait. À son sommet, il couvrait jusqu'à 40 % des terres de labour, selon l'enquête agricole de 1866. Puis tout s'effondre pendant les Trente Glorieuses. Dès 1955, la culture passe sous les 10 000 hectares. Ce sont les crêperies qui l'ont sauvé, bien plus tard.
Deux légendes à ranger au placard, au passage. Non, Anne de Bretagne ne l'a pas rapporté des croisades. Et non, il ne doit rien au commerce avec l'Afrique du Nord. Sa route passe par l'Asie, puis l'Europe de l'Est. C'est son surnom de « sarrasin » qui a nourri le mythe, pas les archives. Ses qualités nutritionnelles, elles, sont bien réelles. On les détaille dans notre article sur les vertus du sarrasin.
Questions fréquentes
Que mettre dans une galette de blé noir ?
La complète jambon-œuf-fromage d'abord. Puis tout ce que la mer et le terroir offrent : sardines, saumon, champignons, andouille pour les audacieux. Le beurre demi-sel, lui, n'est pas négociable.
La galette de sarrasin est-elle bonne pour la santé ?
Le sarrasin est sans gluten, riche en fibres et en protéines. Une galette reste un plat simple. Tout dépend de ce que vous posez dessus.
Quelle différence entre galette et crêpe ?
En Haute-Bretagne, la galette est au sarrasin et salée, la crêpe au froment et sucrée. En Basse-Bretagne, « crêpe de blé noir » désigne la même chose. Personne ne se fâche, sauf entre cousins.
Quels sont les inconvénients du sarrasin ?
Son goût prononcé ne plaît pas à tout le monde. Et sans gluten, la pâte casse quand elle manque de repos. Deux défauts qui se corrigent : un peu de froment, et 24 heures de patience.
Au fond, la galette de blé noir ne demande pas grand-chose. Trois ingrédients, un peu de patience, un tour de main qui vient tout seul. Le secret tient dans l'attente. C'est cette journée de repos qui la sépare d'une pâte bâclée. Prenez votre temps. Ratez la première sans culpabiliser. Et régalez-vous avec les suivantes.
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