Demandez à un Rennais ce qu'il mange un jour de match. Il vous parlera de ça. La galette-saucisse se déguste debout, au marché ou devant le stade, et elle passe de génération en génération sans jamais changer. Le problème, c'est qu'on trouve tout sur son histoire et presque rien sur sa fabrication. Les bonnes proportions, le bon geste, le repos de la pâte : autant de détails que les recettes en ligne oublient. On les remet ici.
Qu'est-ce que la galette-saucisse ?
Le plat de rue breton, le vrai : une galette de blé noir, fine et froide, enroulée autour d'une saucisse de porc grillée. Et c'est tout. Vous ne trouverez ni fromage, ni ketchup, ni fourchette là-dedans.
Attention à ne pas la confondre avec la crêpe bretonne, car tout se joue sur la farine. La galette se fait au sarrasin, ce blé noir qu'on cultive en Bretagne depuis le Moyen Âge, alors que la crêpe se prépare au froment et file directement au rayon sucré.
Une fierté de Haute-Bretagne
Fin du XIXe siècle, du côté de Rennes. La viande coûte cher et reste rare. On en mange surtout au moment de tuer le cochon, quand toute la maison en profite. Le sarrasin, lui, nourrit les campagnes depuis longtemps. Mettre l'un dans l'autre, l'idée coulait de source.
Le succès vient vite. Les Rennais prennent l'habitude de la déguster à la Robiquette, un lieu-dit sur la route de Saint-Malo. Le nom du coin finira par coller au plat lui-même. On y montait le dimanche, en famille, pour une galette tenue au creux de la main.
Puis la campagne s'est vidée vers la ville. Et la galette-saucisse a suivi. Elle s'est posée sur les marchés, au coin des rues, longtemps avant qu'on invente le mot « street-food ». Aujourd'hui, elle reste fidèle au poste les jours de match, du côté du Roazhon Park. Les supporters du Stade Rennais lui ont même écrit une chanson, « Galette-saucisse je t'aime ». Et une association veille sur la recette depuis 1994. Combien de plats populaires peuvent en dire autant ?
La recette de la vraie galette-saucisse
Une pâte qui a reposé, une saucisse qui a du goût. Le reste tient dans le poignet.
La pâte de blé noir
Pour une quinzaine de galettes :
- 500 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 1 litre d'eau
- 1 cuillère à soupe de gros sel
Versez la farine dans un grand saladier avec le sel, puis ajoutez l'eau doucement, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Travaillez-la quelques minutes pour qu'elle devienne souple, presque élastique.
Et maintenant, le secret : on la laisse reposer. Comptez deux heures au minimum, et une nuit entière si vous le pouvez. Ce temps mort n'a l'air de rien, mais c'est lui qui donne à la galette son moelleux et ce petit goût de noisette propre au sarrasin.
Un œuf dans la pâte ? Certains le font, pour l'assouplir. La vieille recette de Haute-Bretagne, elle, n'en met pas. Faites selon votre goût.
La cuisson de la galette
Une grande poêle ou une crêpière, bien chaude, feu vif. En Bretagne, on sort le billig, cette plaque ronde en fonte. Sans bilig, une poêle solide suffit largement.
Étalez un voile de gras, pas plus. Versez une louche de pâte au centre et étalez-la d'un geste, en rond, le plus fin possible. La galette cuit en deux minutes environ, et on ne la retourne qu'une fois, vite fait, juste pour la sécher.
Petit avertissement : la première sera ratée. Toujours. Elle ne sert qu'à régler la chaleur de la poêle, et les suivantes seront belles, promis. Empilez-les à plat. Elles se mangent froides ou tièdes, jamais brûlantes : c'est la règle.
La saucisse et le geste
Prenez une vraie saucisse de porc fraîche, ni trop grasse ni trop maigre. Faites-la cuire à la poêle ou au barbecue, sans jamais la piquer, jusqu'à ce qu'elle dore et reste bien juteuse dedans.
Posez-la ensuite sur une galette froide et roulez serré, comme un cornet. Puis mangez avec les doigts, sans assiette. Tout le plaisir est là.
Les règles d'or (et le débat de la moutarde)
Les puristes rennais y tiennent, et leurs règles tiennent en quatre points : galette froide, saucisse de porc grillée, dégustation à la main, et jamais de sauce en bouteille.
Reste la moutarde. C'est là que ça se tend. Les gardiens du temple la refusent net. D'autres en posent une pointe, ou quelques oignons grillés, et tant pis pour les puristes. Au fond, chacun fait comme il aime. Le conseil, c'est juste de la goûter nature au moins une fois. C'est sous cette forme qu'elle s'est transmise. Et bien souvent, c'est sous cette forme qu'elle est la meilleure.
Avec quoi la déguster : l'accord cidre breton
Une galette-saucisse réclame du cidre. Accord historique, jamais démenti. Le brut coupe le gras de la saucisse et rafraîchit la bouche. Le demi-sec, plus rond, vient adoucir le sarrasin. Et pour qui préfère la douceur, un cidre doux fera l'affaire. Ceux du pays de Brocéliande, vifs et fruités, sont taillés pour ce mariage.
L'accord parfait : nos cidres de Brocéliande
Questions fréquentes
Où manger une galette-saucisse à Rennes ?
Sur les marchés, le marché des Lices le samedi matin en tête, et autour du Roazhon Park les jours de match. La queue, le froid, l'attente : ça fait partie du plaisir. L'office de tourisme de Rennes en retrace toute l'histoire.
Faut-il mettre de la moutarde ?
La tradition rennaise dit non. Goûtez-la nature d'abord. Vous verrez qu'elle se débrouille très bien toute seule.
Quelle différence entre crêpe et galette ?
La galette, c'est le blé noir, et c'est pour le salé. La crêpe, c'est le froment, et c'est pour le sucré.
Quel cidre choisir ?
Un brut si vous aimez le caractère, un demi-sec pour la rondeur. Dans les deux cas, un cidre fermier breton ne déçoit jamais.
Peut-on préparer les galettes à l'avance ?
Oui. Elles tiennent un jour ou deux et se mangent froides. Faites-les la veille, et gardez la saucisse pour la dernière minute.
Le Kiosque Breton sélectionne depuis 2013 les producteurs qui font le goût de la Bretagne. Pour accompagner votre galette-saucisse, voici nos cidres fermiers de Brocéliande.
