Les crêpes (« Krampouez » en breton) ont une longue histoire qui remonte à plusieurs siècles. Des recettes utilisant divers ingrédients locaux comme les céréales, le maïs et le riz ont été retrouvées dans le monde entier. En Bretagne, la tradition des crêpes remonte au XVIe siècle.
Crêpes ou galettes ?
On distingue deux types de crêpes :
- Les crêpes de froment. Elles sont généralement sucrées.
- Les crêpes de sarrasin, appelées également galettes et qui sont, elles, salées.
Bien que les crêpes et les galettes (crêpe de sarrasin) puissent sembler similaires, il existe une distinction importante entre ces deux spécialités bretonnes. La galette de sarrasin, également connue sous le nom de "galette bretonne", est une variante plus épaisse et salée de la crêpe traditionnelle.
Des régionalismes linguistiques participent à la confusion entre les crêpes et les galettes. Ainsi, en Haute-Bretagne (à l’est) on parle généralement de galettes pour désigner les crêpes de sarrasin (cf. les fameuses galettes saucisses rennaises) et le terme crêpe est réservé aux crêpes de froment.
Alors qu’en Basse-Bretagne (à l’ouest), le terme crêpe désigne aussi bien les crêpes à la farine de froment que les crêpes à farine de sarrasin (appelé également faine de blé noir).
Ça n’est pas la seule différence : en Basse-Bretagne (Finistère, Morbihan, une partie des Côtes d’Armor) les crêpes sont généralement plus fines, et croustillantes (craz en breton).
À l’inverse, le breton de Haute-Bretagne (Ille-et-Vilaine, Côtes d’Armor, ouest du Morbihan) on déguste sa galette épaisse. Par analogie, on utilise communément le terme galette pour un produit plus épais (environ 3 mm) et crêpe pour un produit plus mince (1 mm). En Haute-Bretagne, le crêpier se doit donc d’étendre la pâte sur son billig en un minimum de coups de rouable (un seul si possible). Alors qu’en Basse-Bretagne, il convient d’étendre la pâte en un maximum de coups.
Origines de la crêpe bretonne
La galette de sarrasin est devenue un aliment de base en Haute-Bretagne, où le sarrasin était une culture essentielle. Il a été introduit en Bretagne depuis l'Asie pendant les Croisades au XIIe siècle. Au XIIIe siècle, le sarrasin est devenu une culture de base en Bretagne, remplaçant l'avoine comme principale céréale utilisée pour les crêpes et galettes. Au XVIIIe et XIXe siècles, on comptait plus de 400 "galettières" (fabricantes de galettes) rien qu'à Rennes. Cette céréale robuste a permis à la Bretagne de surmonter les famines, car elle pousse plus rapidement que le blé et résiste mieux aux changements climatiques.
Bien que les galettes ne soient pas uniques à la Bretagne, la région a développé une tradition distinctive autour de ces plats. Initialement un plat de pauvre, les crêpes et galettes étaient cuisinées au moins une fois par semaine sur un billig (plaque de cuisson en fonte). Cette tradition s'est maintenue, s’est développée et est aujourd’hui une spécialité emblématique de la région.
Recette de la crêpe sucrée
Ingrédients :
- 300 g de farine de froment
- 50 g de sucre (3 cuillères à soupe environ)
- 3 œufs • 1 pincée de sel
- 50 g de beurre
- 60 cl de lait
[optionnel] 5 cl de rhum (rhum breton de préférence !)
Préparation :
- Mettre la farine et la pincée de sel dans un saladier et y former un puits
- Ajouter les œufs, le sucre et le beurre fondu
- Mélanger progressivement avec un fouet, tout en ajoutant le lait petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, à la consistance liquide et épaisse
[option] Ajouter le rhum
Cuisson des Crêpes
- Faire chauffer le billig à feu moyen.
- Verser une petite louche de pâte et étalez-la en un mouvement circulaire.
- Laisser cuire environ 1 minute par face.
- Répéter l'opération en huilant légèrement la poêle entre chaque crêpe.
De nombreuses garnitures sucrées peuvent être ensuite ajoutées, combinées pour le plus grand plaisir des gourmands :
- Pâte à tartiner chocolat
- Chocolat fondu
- Sucre glace
- Sucre et citron
- Confiture
- Caramel au beurre salé
- Miel
On peut également garnir les crêpes sucrées avec des fruits frais ou caramélisés comme les pommes, les bananes et l'ananas, ainsi que des accompagnements sucrés tels que la crème glacé ou la crème fouettée. Une façon amusante de déguster les crêpes sucrées et salées est d'organiser une "crêpe party" où chacun peut préparer sa propre crêpe avec une variété de pâtes à crêpes et de garnitures.
Recette de la crêpe salée
Ingrédients :
• 330g de farine de sarrasin
• 1 oeuf • 75cl d'eau tiède
• Du beurre
• 1 pincée de sel
Préparation :
- Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier
- Creuser un puits et y verser progressivement l'eau en fouettant pour éviter les grumeaux
- Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse
- Laissez reposer au moins 1 heure avant la cuisson
Etapes de cuisson :
- Faire chauffer et beurrer une poêle ou un billig à feu vif.
- Verser une petite louche de pâte et étalez-la en un mouvement circulaire.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce que la galette soit bien dorée.
- Garnir avec des ingrédients de votre choix.
De nombreuses garnitures salées peuvent alors être ajoutées à la galette, les plus classiques :
- Œufs
- Saucisse
- Jambon
- Fromage fondu et oignons caramélisés
- Épinards
- Chèvre frais
- Champignons de Paris
- Lardons
- Andouillette
- Saumon
A déguster avec une bolée de cidre breton bien sûr !
La petite astuce
Afin d'obtenir une cuisson parfaite, il est essentiel de bien graisser la poêle ou le billig avant chaque crêpe. Un truc de chef est d'utiliser un papier absorbant imbibé de beurre fondu pour graisser la surface de cuisson. Cette technique permet une répartition uniforme du gras et évite les excès.
Pourquoi les crêpes sont-elles si populaires en Bretagne ?
Les crêpes, aussi appelées galettes en Bretagne, ont commencé à être produites dans la région au XIIIe siècle. Leur apparition est liée à l'introduction du sarrasin en Bretagne, une céréale ramenée des croisades en Asie.
Quel est le plat le plus représentatif de la Bretagne ?
Les galettes de blé noir sont le plat le plus typique de la Bretagne. Fabriquées à partir de farine de sarrasin, ces galettes sont appréciées pour leur flexibilité en termes de garnitures, permettant à chacun de choisir selon ses préférences, que ce soit du fromage, un œuf, du jambon, ou l'andouille de Guéméné.
Quelles sont les autres spécialités culinaires emblématiques de la Bretagne ?
La Bretagne est célèbre pour ses nombreuses spécialités culinaires qui incluent le kouign amann, la galette saucisse, le kig-ha-farz, le far breton... Les crêpes et les galettes, ainsi que les produits de la mer et de la terre, font partie des incontournables.
