Recettes de grand-mère : découvrez le kig ha farz breton !

Le kig ha farz est une recette bretonne originaire du pays de Léon. Cette région de Basse-Bretagne se situe dans le Finistère, entre Morlaix et Brest. En breton, kig ha farz signifie littéralement "viande et far". Cette spécialité régionale est souvent appelée pot-au-feu breton, mais elle est bien plus gourmande. Elle est agrémentée d'un lipig, une sauce bretonne, et d'un far, une pâte à base de farine de blé. Ce plat généreux est idéal pour les réunions de famille et les repas de fêtes !

Qu'est-ce qu'un kig ha farz ?

Plusieurs éléments composent un kig ha farz traditionnel : 

• Les viandes : jarret de porc et de boeuf, paleron, os à moelle, lard
• Les légumes : carotte, poireau, navet, chou, céleri
• Deux fars : le farz noir à base de farine de blé noir, et le farz blanc à base de farine de froment
• Le bouillon pour la cuisson
• Le lipig : composé de beurre salé et d'oignons de Roscoff ou d'échalotes.

Ajout de saucisse de Morteau, de lardons... il existe de nombreuses recettes en fonction des localités. Le kig ha farz de Ploudaniel n'est pas le même que celui de Landerneau ! Certaines familles ajoutent aussi des abricots ou des raisins secs à leur far blanc ou noir. 

Ce qui fait la particularité de cette recette bretonne est l'utilisation d'un sac à far pour la cuisson. On dispose la pâte du far dans un petit sac en toile que l'on referme à l'aide d'un cordon ou d'une ficelle de cuisine. Pour la cuire, on la plonge dans le bouillon après l'ajout des viandes et des légumes. 

Vous êtes prêt à vous lancer dans la préparation du kig ha farz ? Voici un exemple de recette ! Libre à vous de l'adapter et d'ajouter des raisins secs, de la saucisse ou des lardons. La réalisation n’est pas difficile, mais demande un peu de patience. Prévoyez 3 heures de cuisson et bien sûr, deux sacs à farz !

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Les ingrédients pour 6 personnes

La potée : 

• 1,5 kg de viande de votre choix, dont du jarret de porc
• 3 poireaux
• 250 g de carottes
• 125 g de navets
• 1 chou vert
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

Farz noir :

• 250 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel

Farz blanc : 

• 250 g de farine de froment
• 50 g de sucre
• 25 cl de lait
• 20 cl de crème
• 2 oeufs

Lipig : 

• 200 g de beurre demi-sel
• 4 oignons de Roscoff

La préparation

Voici les étapes de la préparation du kig ha farz : 

• Lavez, épluchez et coupez vos légumes. 
• Dans une cocotte, faites chauffer 5 litres d'eau. Ajoutez-y du sel, du poivre, le bouquet garni, les légumes et la viande. Laissez cuire à feu doux.
• Préparez les fars dans deux saladiers distincts en mélangeant tous les ingrédients. Pour le far noir, faites fondre le beurre dans une petite casserole avant de l'incorporer au mélange. Les deux pâtes doivent être épaisses. Si elles sont trop liquides, ajoutez de la farine. 
• Mettez vos deux pâtes dans des sacs à farz. Quand la potée a cuit une heure, plongez-les dans la cocotte. Laissez cuire le tout à feu doux pendant encore deux heures. 
• Pendant ce temps, préparez le lipig. Émincez les oignons. Mettez-les dans une casserole avec le beurre demi-sel et un peu de bouillon. Vous pouvez cuire cette sauce pendant deux heures, jusqu'à la fin de la cuisson du plat. La préparation ne doit pas brunir. Il faut cuire à couvert, sur feu doux, et laisser compoter.
• Lorsque la potée est prête, retirez les sacs et laissez refroidir les fars quelques minutes. Tout comme la sauce, ils sont servis dans des plats à part. Ils peuvent être émiettés ou coupés en tranches comme du pain. 

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Comment accompagner ce plat ?

Si vous voulez faire comme en Bretagne, sachez que la tradition exige que l'on serve une soupe en entrée avant de déguster le kig ha farz. Elle est composée du bouillon et des légumes du plat principal. Pour le dessert, plongez-vous dans les recettes bretonnes : kouign-amann, crème au caramel beurre salé ou far breton. Concernant les boissons, un cidre brut s'accorde parfaitement avec cette cuisine du Finistère !